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Das Schleifen der Japanmesser
Übliche Wetzsteine oder Wetzstäbe, wie sie für das Schleifen von deutschen Messern verwendet
werden, sind für die Japanmesser gänzlich ungeeignet, da die Messer einen höheren Härtegrad
aufweisen als die üblichen Wetzsteine und Wetzstäbe. Das handelsübliche deutsche Messer hat einen
wesentlich geringeren Härtegrad als das Japanmesser mit einem durchschnittlichen Härtegrad
von 56-62 HRC.
Japanische Messer sollten mit einem japanischen Wasserstein geschliffen werden. Die Wassersteine
unterscheiden sich nach ihrer Körnung.
Zwei japansiche Wassersteine.
Foto: SilentC / Wikicommons
Schleifsteine haben eine Körnung von 800 bis 2000, Poliersteine besitzen eine Körnung vom Wert um
die 3000. Es gibt kombinierte Schleif- und Poliersteine, bei denen die eine Seite eine Körnung von
ca. 1000 aufweist und die andere Seite bei einem Wert von ungefähr 3000 liegt.
So kann man die Seite mit der höheren Körnung zuerst zum Grobschleifen verwenden und
anschliessend mit der Seite mit der geringeren Körnung zum Polieren des Japanmessers übergehen.
Die meisten im Handel angebotenen japanischen Wassersteine sind künstlich hergestellt.
Es gibt auch noch echte, natürliche Wassersteine zum Schleifen der Japanmesser, die aber etwas
teurer sind.
Wie funktioniert das Schleifen der Japanmesser?
Vor dem Schleifvorgang muss der Wasserstein einige Minuten gewässert werden, damit sich beim
Schleifvorgang immer neue Schleifpartikelchen bilden können. Bei längerem Schleifen sollte der
Schleifstein immer wieder mit etwas Wasser beträufelt werden, damit dieser durch das Schleifen auch
nicht zu heiss wird.
Zudem bewirkt das regelmässige Befeuchten das Entstehen des sogenannten “Schleifschlamms”, der
für ein effektives und gründliches Schleifen unerlässlich ist.
Die Messer sollten während des Schleifens in einem Winkel von 15 bis 20 Grad zum Schleifstein
gehalten werden, das Schleifen selbst kann entweder parallel oder schräg zum Wasserstein hin
geschehen. Es sollte darauf geachtet werden, dass hierbei ein regelmässiger und gleichmässiger
Druck auf das Messer ausgeübt wird.
Günstige und hochqualitative original japanische Schleifsteine finden Sie im Japanmesser-Shop.
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